تأثير كاربوكسي ميثيل الصوديوم السليلوز على إنتاج الآيس كريم

لماذا يختار الآيس كريم السليلوز كاربوكسي ميثيل الصوديوم مع درجة منخفضة من الاستبدال

يستخدم كاربوكسي ميثيل السليلوز الصوديوم كمثخن في الآيس كريم ، أساسا لتوفير اللزوجة للسائل المختلط ، وبالتالي منع الزيت والدهون في المادة والسائل من العائمة. في الإنتاج الفعلي ، هو أساسا السليلوز كاربوكسي ميثيل الصوديوم الذي له تأثير أكبر على تجانس العملية. بعد خلط المادة مع السائل ، بسبب وجود الدهون والبروتين ومعادن الحليب وما إلى ذلك ، إذا لم يتم تجانسها على الفور ، سيحدث التقسيم الطبقي. وفقًا لقانون الأيقونات ، من أجل منع التقسيم الطبقي للحل المختلط ، يجب زيادة لزوجة سائل التغذية ، والتي يمكن تحقيقها بإضافة لزوجة معينة من سلولوز كاربوكسي ميثيل الصوديوم. نظرًا لأن نظام الحل المختلط للآيس كريم معقد نسبيًا ويحتوي على مكونات متعددة ، فمن الصعب تثبيت النظام من خلال مثخن.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن إضافة مكثفات مثل كاربوكسي ميثيل الصوديوم السليلوز إلى السائل المختلط يمكن أن يمتص بشكل فعال جزيئات مثل البروتين والدهون على السطح ، وبالتالي تحسين توحيد نظام السائل المختلط بالكامل والمساعدة في تحسين كفاءة التجانس. على سبيل المثال ، صمغ الغوار له قابلية جيدة للذوبان في الماء ، وامتصاص قوي للماء ، ولزوجة عالية ، ووقت قصير للشيخوخة ، وله تأثير تآزري جيد مع الغرويات الأخرى ؛ الكاراجينان له جيلاتينية أقوى ولزوجة أعلى ، ويمكنه تثبيت حزمة صمغ الكازين ، وتحسين استقرار خليط الآيس كريم ، له خصائص جيدة لذوبان الفم وخفقه. يمكن أن يجعل كاربوكسي ميثيل السليلوز الصوديوم نسيج المنتج سلسًا ، وشعور جيد باللسان ، وخاصية المضغ الجيدة ، ونسيج ناعم للمنتج ؛ يجعل أحادي الجليسريد سطح الخليط مع زيادة التوتر ، ينخفض قطر الفقاعة بمقدار النصف تقريبًا. لذلك ، لا يمكن للمزيج المناسب من مثبتات المستحلب المذكورة أعلاه فقط إعطاء دور كامل لمزاياها الخاصة وإنتاج تأثيرات تآزرية ، ولكن أيضًا تحسين طعم المنتج وملمسه وبنيته ونكهته.

تأثير كاربوكسي ميثيل الصوديوم السليلوز على إنتاج الآيس كريم

1. تأثير كاربوكسيميثيل الصوديوم السليلوز على جودة الآيس كريم

خلط التجميد هو الخطوة الحاسمة الأخيرة في تشكيل الآيس كريم. خلال هذه العملية ، يتحول الآيس كريم من محلول غني ومختلط إلى صلب جيد المذاق وموسع. تأثير كاربوكسي ميثيل الصوديوم السليلوز على جودة الآيس كريم يتجلى بشكل رئيسي في التأثير على تجميد وخلط السائل المختلط.

2. تأثير كاربوكسيميثيل الصوديوم السليلوز على هيكل الآيس كريم

ما إذا كان هيكل الآيس كريم جيد أم لا يرتبط بحجم وشكل بلورات الثلج. بما أن المحلول المختلط الذي يشكل الآيس كريم يحتوي على حوالي 65 ٪ من الماء ، يحدث التبلور عندما تصل درجة الحرارة إلى نقطة التجمد للماء. يرتبط حجم وشكل بلورات الثلج بالنوع والكمية وسرعة ذوبان التجميد لكربوكسي ميثيل السليلوز الصوديوم. بشكل عام ، كلما كان شكل البلورات أصغر وأكثر انتظامًا ، سيكون الآيس كريم أكثر سلاسة وأكثر حساسية. بشكل عام ، كلما ارتفعت درجة الإبدال (DS ≥) ، زادت قوة احتباس الماء لكربوكسي ميثيل السليلوز الصوديوم. إذا تم استخدام السليلوز كاربوكسي ميثيل الصوديوم بدرجة أعلى من الاستبدال في الآيس كريم ، لأنه يمكن أن يمتص بسهولة المزيد من الماء الحر في الخليط ، سيؤثر ذلك على التوزيع الموحد للمياه في المحلول المختلط ، مما يجعل البلورات في الآيس كريم المشكل مختلفة في الحجم ، سوف يؤثر أيضًا على طعم الآيس كريم. لذلك نحن نعتقد أن كاربوكسي ميثيل سيلولوز الصوديوم بدرجة منخفضة من الإبدال (DS = من من من من أجل الآيس كريم) يجب أن يستخدم في الآيس كريم.

3. تأثير كاربوكسيميثيل الصوديوم السليلوز على تجاوز الآيس كريم

يرجع توسع الآيس كريم بشكل أساسي إلى الخلط المستمر للهواء المحيط في الخليط أثناء عملية التجميد والتحريك ، مما يزيد من حجمه إلى حد ما. يرتبط معدل التمدد بدرجة الحرارة واللزوجة والتجميد وسرعة التحريك للخليط. إضافة كاربوكسي ميثيل الصوديوم السليلوز يمكن أن يزيد من لزوجة السائل المختلط ويساعد على زيادة معدل التمدد ، ولكن إذا كانت لزوجة السائل المختلط مرتفعة جدًا ، سيتم خلط الكثير من الهواء أثناء التجميد والخلط ، وسيكون الآيس كريم الناتج فضفاض للغاية. لذلك ، يجب ألا تكون لزوجة كاربوكسيميثيل السليلوز الصوديوم المستخدمة في الآيس كريم مرتفعة جدًا.

4. تأثير كاربوكسيميثيل الصوديوم السليلوز على سرعة ذوبان الآيس كريم

ترتبط سرعة ذوبان الآيس كريم بعدد فقاعات الهواء في المنتج ونوع وكمية المثخن المضافة. عند استخدام كربوكسي الصوديوم عالي اللزوجة ، يمكن أن يصنعيولد الآيس كريم المزيد من فقاعات الهواء أثناء خلط التجميد. كلما زاد عدد الفقاعات في المنتج ، كلما كان أكثر اتساقًا ، مما يمنع نقل الحرارة بشكل فعال ، مما يقلل من سرعة الذوبان. لذلك ، يستخدم كربوكسي ميثيل سيلولوز الصوديوم FVH6 بشكل عام أكثر في الآيس كريم.

5. مزايا كاربوكسيميثيل الصوديوم السليلوز في معالجة الآيس كريم

لزوجة كاربوكسي ميثيل السليلوز الصوديوم قابلة للعكس عند درجات حرارة مختلفة. عندما يتم تقطير الآيس كريم ، يكون السليلوز كاربوكسي ميثيل الصوديوم في حالة درجة حرارة عالية ، وتكون لزوجة السليلوز كاربوكسي ميثيل الصوديوم في هذا الوقت صغيرة ؛ على العكس من ذلك ، في مرحلة التبريد والنضج ، ستزيد اللزوجة مع انخفاض درجة الحرارة ، وهذا مفيد للتحسين. يساعد معدل التوسع في الآيس كريم ومنع توليد جزيئات الثلج في الآيس كريم مساعدة كبيرة ، أي أنه يمكن أن يتحمل التغيرات المفاجئة في درجة الحرارة. ولكن عندما يأكل الناس ، تقل اللزوجة مع ارتفاع درجة الحرارة. بهذه الطريقة ، يمكن أن تلعب دور مكافحة الذوبان ، الضخامة (تزيد بمقدار الحجم الأصلي) ، تبييض اللون ، والذوق الناعم والدقيق. بالإضافة إلى ذلك ، فإن كاربوكسيميثيل الصوديوم صغير الحجم (فقط حوالي ، حوالي ، فقط) ، سهل الاستخدام ، سهل التحكم في الجودة ، وقت قصير للشيخوخة ، مناسبة للإنتاج بالجملة في صناعة المشروبات الحديثة. متوسط مبلغ الإضافة هو ،.

ستنخفض لزوجة كاربوكسي ميثيل الصوديوم السليلوز تحت تأثير قوة القص ، وستنخفض قيمة اللزوجة مع زيادة قوة القص. تساعد هذه الميزة على تقليل استهلاك الطاقة وتحسين كفاءة التجانس أثناء التجانس والخلط والنقل عبر خطوط الأنابيب ؛ من ناحية أخرى ، بسبب قوة القص الناتجة عن مضغ اللسان عندما يدخل الآيس كريم إلى الفم ، يشعر المنتج برقة ومنعشة ، وهو إصدار نكهة مفيد.