آثار Hpmc و Cmc على خصائص الخبز الخالي من الغلوتين

أصبح الخبز طعامًا مفضلًا لدى المستهلكين بسبب مذاقه الجيد وأنواعه العديدة ومزايا سهولة حمله. يحتوي خبز دقيق القمح على الغلوتين ، وإذا كنت تعاني من مرض الاضطرابات الهضمية ، فإن استهلاك الغلوتين يمكن أن يؤدي إلى استجابة مناعية في الأمعاء الدقيقة التي يمكن أن تتلف بطانة الأمعاء الدقيقة. حاليا ، واحد من الناس في أوروبا وواحد في الولايات المتحدة مصابون بمرض الاضطرابات الهضمية. في حين لا يوجد علاج فعال لمرض الاضطرابات الهضمية ، فإن اتباع نظام غذائي صارم خالٍ من الغلوتين يمكن أن يساعد في إدارة الأعراض.

أكبر صعوبة في صنع الخبز الخالي من الغلوتين هي أن النشا لا يحتوي على الغلوتين ، ولا يمكن تشكيل هيكل شبكة الغلوتين أثناء عملية الإنتاج للحفاظ على غاز ثاني أوكسيد ثاني أوكسيد الفحم المنتج أثناء عملية التخمير. ولكن يمكن حل هذه المشكلة بإضافة رابط إلى النشا لمحاكاة الغلوتين في خبز دقيق القمح ، ومن ثم تشكل شبكة من الخلايا يمكنها الحفاظ على غاز ثاني أوكسيد الكربون المنتج أثناء التخمير. تشكل جزيئات السليلوز بنية بلورية فوق جزيئية من خلال روابط هيدروجينية جزيئية وداخل جزيئية ، ولها بنية جزيئية ضخمة تشبه الشبكة. السلاسل الجزيئية للسليلوز لها نفس الوحدات الهيكلية للنشا.

هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز وكاربوكسي ميثيل سيلولوز صوديوم غير أيوني وإيثيرات أيونية للسليلوز ، على التوالي ، تُستخدم في الغذاء لزيادة مرونة اللزوجة والاستقرار والاسترطاب. 【 Abstract】 بإضافة كميات مختلفة من هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز وكاربوكسي ميثيل سيلولوز الصوديوم إلى دقيق الأرز ، تأثيراتها على حجم معين ، معدل فقدان الماء ، لون البشرة ، الصلابة ، تمت دراسة المرونة والخصائص الحسية للخبز الخالي من الجلوتين. تأثير الخصائص. نشا البطاطس الحلوة ، يوفر مرجعاً لعملية الإنتاج وتخزين الخبز الخالي من الجلوتين.

مادة خام

دقيق أرز ، دقيق حلو ؛ سكر أبيض درجة أولى ، ملح درجة أولى ؛ زيت فول سوداني ؛ خميرة ؛ ماء ؛ هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز ، كربوكسي ميثيل سيلولوز صوديوم (شبك): شينجه كيميائي ، ltd ، المضافات الغذائية.

عملية إعداد الخبز

يتم خلط المكونات في التناسب ، تحضير العجين ، عجينة الخبز ، shapingong proofing bakingمن المنتج النهائي

بعد خلط المكونات بالتساوي ، حرك مع خلاط عمودي بسرعة 150r/min لمدة 7 دقائق. ثم شكل الرغيف في مقلاة رغيف جاهزة 10x4x7. عند التدقيق ، تكون درجة حرارة ماكينة تدقيق الخبز 30 درجة مئوية ، والرطوبة النسبية هي ، ووقت التدقيق هو 45 دقيقة. ظروف الخَبز: درجة حرارة أعلى ، درجة حرارة منخفضة ، مدة الخبز 28 دقيقة. يتم عمل الخبز عندما تنخفض درجة الحرارة إلى 30 درجة مئوية في كيس الفريزر.

1. التأثير على حجم الخبز المحدد

بعد إضافة هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز وكاركسي ميثيل سيلولوز الصوديوم ، زاد حجم الخبز المحدد ، وزادت نسبة إضافة هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز وكاربوكسي ميثيل سيلولوز إلى نسبة إضافة الخبز بسعة كبيرة. مقارنة بالعينة الفارغة ، كانت الزيادة في حجم معين من الخبز بعد إضافة أسيولوز كاربوكسي ميثيل الصوديوم هي الأكبر ، حيث تزايدت بمقدار ، في حين أن إضافة أسيولوز كاربوكسي ميثيل الصوديوم كانت أقل زيادة ، يزداد بنسبة. يتم تحديد الحجم المحدد للخبز بعاملين. الأول هو كمية غاز ثاني أوكسيد الكربون المنتج أثناء عملية التخمير ؛ والآخر هو كمية غاز ثاني أوكسيد الكربون الموجودة في الخبز. يحتوي كل من هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز وكاربوكسي ميثيل السيلولوز على بنية شبكة بلورية ، والتي يمكن أن تحتفظ بشكل أفضل بغاز ثاني أوكسيد الكربون وتزيد من حجم الخبز.

2. التأثير على معدل فقدان الماء للخبز

بعد إضافة هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز ، ظل معدل فقد الخبز بالماء دون تغيير بشكل أساسي ؛ بعد إضافة كربوكسي ميثيل سيلولوز الصوديوم ، انخفض قليلاً ، وبعد إضافة كاربوكسي ميثيل سيلولوز الصوديوم ، انخفض بنسبة. هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز وكاربوكسي ميثيل سيلولوز الصوديوم لها بنية سلسلة تشبه النشا ولها توافق جيد مع النشا. هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز وكاربوكسي ميثيل سيلولوز صوديوم لها خصائص لزوجة واحتفاظ بالماء ، والتي لا يمكنها فقط ربط حبيبات النشا معًا ، وتقليل سيولة حبيبات النشا ، ولكن أيضًا ربط فتات الخبز لتحسين قوة الربط ، هذا يحافظ على الرطوبة في الفتات. الخبز. كأثير أيوني ، يكون كاربوكسي ميثيل السليلوز الصوديوم عرضة للتفاعل الكهروستاتيكي مع الشرائح في الخبز ، مما يضعف التفاعل مع جزيئات الماء ،

3. التأثير على لون قشرة الخبز

سيؤثر لون الخبز على القبول الحسي للمستهلكين ، ومؤشر الصفرة هو معلمة مهمة لقياس لون الخبز. كلما زاد المؤشر الأصفر ، أصبح قبول المستهلكين أسهل.

تحت درجة حرارة الخبز نفسها أفي الوقت نفسه ، كان مؤشر اصفرار الخبز بعد إضافة هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز وكاربوكسي ميثيل سيلولوز الصوديوم أكبر من العينة الفارغة. ومع زيادة الكمية المضافة ، يزداد مؤشر اصفرار الخبز. ارتفع مؤشر الصفرة للخبز الذي يحتوي على سلولوز كارمي ميثيل الصوديوم أكثر من غيره ، ووصل إلى ، في حين زاد الخبز الذي يحتوي على سلولوز ميثيل هيدروكسي بروبيل بنسبة أقل ، مع زيادة في.

4. تأثير على صلابة الخبز ومرونة

الصلابة والمرونة هي أهم المعايير لقياس معدل شيخوخة الخبز. يمكن رؤيته من صلابة ومرونة الخبز الخالي من الغلوتين بعد إضافة كميات مختلفة من هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز وكاربوكسي ميثيل سيلولوز الصوديوم لمدة ساعتين ، 24 ساعة و 48 ساعة أن إضافة هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز وقاعدة كاربوكسي ميثيل سيلولوز الصوديوم يمكن أن تقلل بشكل كبير من صلابة الخبز ، مع زيادة مرونة الخبز. بمرور الوقت ، يصبح الخبز أكثر صلابة وأقل مرونة. مقارنة بالعينة الفارغة ، بعد ترك الخبز 24 ساعة و 48 ساعة ، كان لإضافة كربوكسي ميثيل سيليلوز الصوديوم أكبر انخفاض في معدل تغير صلابة الخبز ، أي ما يكونان من من من من.

5. الآثار على الخصائص الحسية للخبز

من خلال التقييم الحسي ، كان لون القشرة ، وملمس السطح ، ومضغ الخبز المضاف مع هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز وكاربوكسي ميثيل سيلولوز الصوديوم أفضل من تلك الموجودة في العينة الفارغة. كان الخبز الذي يحتوي على هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز أعلى مضغ ، ولكن الطعم لم يكن أفضل من ذلك الفارغ. هذا لأن المحلول المائي لهيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز وكاربوكسي ميثيل سيلولوز الصوديوم له لزوجة عالية ، مما يزيد من اللزوجة داخل الخبز ويقلل من نسيج الخبز. بسبب الاختلاف في سعة الاحتفاظ بالغاز لميثيل سيلولوز هيدروكسي بروبيل وكاربوكسي ميثيل سيلولوز الصوديوم ، قد يحدث تشقق على سطح الخبز أثناء عملية الخبز ، مما يؤدي إلى انخفاض في نسيج سطح الخبز.

في الختام

تم تحسين جودة الخبز الخالي من الغلوتين بشكل كبير بعد إضافة هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز وكاربوكسي ميثيل سيلولوز الصوديوم. بعد إضافة هيدروكسي بروبيل ميثيل سيلولوز وكاربوكسي ميثيل سيلولوز الصوديوم ، تم تحسين الحجم المحدد للخبز ولونه وصلابته ومرونته مقارنة بالعينة الفارغة ، وكان مقبولاً أكثر من الناحية الحسية. ومع ذلك ، كان معدل فقدان المياه أقل قليلاً من معدل العينة الفارغة.