الخصائص الوظيفية لل Cmc في التطبيقات الغذائية

مع التطور السريع لصناعة المواد الغذائية ، يظهر سوق وتطبيق كاربوكسي ميثيل سيلولوز الصوديوم اتجاهًا متزايدًا. في العديد من التطبيقات ، تكون الوظائف والوظائف الرئيسية لسليلوز كاربوكسي ميثيل الصوديوم كما يلي.

تثبيت سماكة واستحلاب

كربوكسي الصوديوم الصالح للأكل ، يلعب دور الاستحلاب وتحقيق الاستقرار في المشروبات التي تحتوي على الدهون والبروتين. حليب الصويا العام ، حليب الكاكاو ، حليب الفول السوداني ، حليب عصير الفاكهة ، حليب جوز الهند ، حليب اللوز ، عصير الفاكهة ، حليب الصويا يتميز باحتوائه على مستويات مختلفة من الدهون وكمية معينة من البروتين ، والتي يسهل فصلها وتطفو أثناء التخزين ، مما يشكل "طوق" قبيح. يؤثر بشكل كبير على مظهر المنتج. بالإضافة إلى ذلك ، البروتينات عرضة للتكثيف والانفصال. خاصة بالنسبة للمنتجات ذات قيم pH منخفضة ، ترتبط البروتينات بالتخثر.

من أجل حل مشاكل الجودة هذه ، يمكن إضافة كمية مناسبة من كاربوكسي ميثيل سيلولوز الصوديوم ، لأن كربوكسي ميثيل سيلولوز الصوديوم سيصبح غرونيًا شفافًا ومستقرًا عند إذابته في الماء. تحت حماية الغشاء الغروي ، تصبح جزيئات البروتين جسيمات بنفس الشحنة ، بحيث تكون جزيئات البروتين في حالة مستقرة. كما أن له تأثير استحلاب معين ، وفي الوقت نفسه يقلل من التوتر السطحي بين الدهون والماء ، مما يجعل الدهون مستحلبة بالكامل ، وبالتالي يحل مشاكل الجودة بشكل مرض. لذلك ، غالبًا ما يستخدم كاربوكسي ميثيل السليلوز الصوديوم كمثخن في صناعة المواد الغذائية للحفاظ على الطعام بنكهة موحدة وتركيز وملمس.

دور البروتين في

عندما تكون قيمة pH أكبر من أو أقل من النقطة المتوازية للبروتين ، يمكن أن يشكل كربوكسي ميثيل سيلولوز الصوديوم بنية معقدة مع البروتين ، مما يساعد على تحسين استقرار المستحلب ، ومن ناحية أخرى ، فإنه مفيد أيضًا للنسيج الكريمي الذي يحافظ على الشكل من الجليد. يتيح هذا الإجراء تمديد قابلية ذوبان البروتينات على نطاق pH معين. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يحل كاربوكسي ميثيل سيلولوز الصوديوم الممزوج ببروتين مصل اللبن محل بروتين البيض ومسحوق الحليب الخالي من الدسم لصنع المعجنات المختلفة. بعد إضافة كاربوكسي ميثيل الصوديوم السليلوز ، يزداد حجم الكعكة وتحسن الجودة. يمكن أيضًا أن يحل كاربوكسي ميثيل سيلولوز الصوديوم محل بروتين البيض في منتجات أخرى ، مثل استبدال بروتين البيض في الحلويات والصلصات والحساء والمعجنات.

ماء وترطيب

يمكن أن نرى من الصيغة الهيكلية الجزيئية لكربوكسي ميثيل الصوديوم السليلوز أنه مشتق من السليلوز مع عدد كبير من مجموعات ماء مثل مجموعات-أوه ومجموعات-COONa في السلسلة الجزيئية ، لذلك يحتوي كاربوكسي ميثيل السليلوز الصوديوم على قدرة مائية أفضل وقدرة احتفاظ بالماء من السليلوز. لذلك ، يتم استخدام كاربوكسي ميثيل السليلوز الصوديوم في الأطعمة المخبوزة ، والتي يمكن أن تحافظ على الطعام في رطوبة معينة ، ومنع الطعام من التراكب ، والحفاظ على الطعام في شكل ومظهر معين. على سبيل المثال ، إضافة كاربوكسيميثيل الصوديوم السليلوز إلى الدقيق لصنع البسكويت والمعجنات يمكن أن يمنع تبخر الرطوبة والشيخوخة.

تأثير التعليق

كربوكسي الصوديوم الصالح للأكل يحتوي على دعم تعليق ممتاز. تستخدم في المشروبات السائلة ، يمكنها تعليق لب الفاكهة ، والمواد الصلبة المختلفة أو غيرها من المواد في الحاوية ، مما يجعلها ممتلئة بالتساوي ، ومشرقة وملفتة للنظر ، وتحسين الذوق. إذا تم خلطها مع البكتين الصالح للأكل بنسبة معينة لصنع إضافات مشروبات خاصة ، فسيكون التأثير أفضل. لذلك ، يستخدم على نطاق واسع في شاي الفواكه مثل رحيق الزعرور ومشروبات الفواكه مثل عصير البرتقال وعصير جوز الهند وعصائر الخضروات مثل عصير اليقطين. كمية السليلوز كاربوكسيميثيل الصوديوم المضافة عادة بين من من من من من من من من من ومن ومن ومن ومن ومن ومن ثم.

حركة الجل

كربوكسي الصوديوم متغيرة الانسيابية يلعب دورا هاما في نظام التبلور ، ويمكن استخدامه لصنع الهلام ، وبانا كوتا ، والمربى وغيرها من الأطعمة. ما يسمى سيليلوز كاربوكسي ميثيل الصوديوم يعني أن هناك تفاعلات معينة على السلاسل الجزيئية ، والتي تميل إلى تشكيل هيكل ثلاثي الأبعاد. بعد تشكيل الهيكل ثلاثي الأبعاد ، تزداد لزوجة المحلول ؛ وبعد كسر الهيكل ثلاثي الأبعاد ، تقل اللزوجة. ثيكسوتروبي يشير إلى تغيير في اللزوجة مع مرور الوقت. عندما يكون معدل القص (د) ثابتًا ، أي D = K ، ستنخفض لزوجة كاربوكسي ميثيل سيليلوز الصوديوم بمرور الوقت ؛ وعندما يتم إطلاق معدل القص ، أي ، D = 0 ، ستزيد اللزوجة بمرور الوقت. هذا السلوك الانسيابي للحلول هو خاصية مهمة لأنظمة التبلور (أي أنظمة ريولوجية شاذة) وهو مفيد جدًا في الطعام. مثل الجيلي ، وبانا كوتا ، والطعام المربى ، يمكن استخدام هلام CMC والجيل ، أو استخدامها فيجنبا إلى جنب مع العلكة الطبيعية.

تأثير التخمير الهيكلي

بسبب خصائصه المختلفة وتثبيت الهلام ، فإنه يمنع التشنج من جهة ويزيد من الحجم من جهة أخرى. على سبيل المثال ، عند تطبيقها على النودلز الفورية ، أثناء العملية ، يمكن تقصير وقت العجن ، ويكون المنتج موحدًا ، ويتم تحسين الهيكل. بالإضافة إلى ذلك ، من السهل التحكم في الرطوبة ، والتي يمكن أن تقلل من كمية إمدادات المياه والضغط المطلوب ، بحيث لا تظهر أو نادرًا. تتميز حالة المقطع العرضي بصلابة ممتازة لتشكيل الأفلام. بعد أن تطهى النودلز على البخار ، يكون للنودلز جسم مشرق ، سطح ناعم ، لا يلتصق ، لا تشوه ، ولا تسمير بعد التسخين. بسبب لزوجته القوية ، يمكنه تقليل محتوى النودلز الفورية عن طريق ارتفاع الزيت إلى من خلال عملية القلي.

دور في تحسين الخصائص الفيزيائية للأغذية

إذا تمت إضافة كربوكسي ميثيل سيلولوز الصوديوم إلى المربى والقشدة ، فيمكن تحسين قابلية الانتشار. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أيضًا استخدام السليلوز كاربوكسي ميثيل الصوديوم للحفاظ على الفواكه والخضروات والبيض طازجًا. يمكن استخدام محلول كاربوكسي ميثيل سيلولوز يحتوي على كربوكسي بنزوات لطلاء وتجفيف الفواكه والخضروات والبيض للحفاظ على طازجًا ومنع العفن ، وله تأثير الحفاظ على طازجًا. لديه تورم قوي بعد امتصاص الماء ، ولكن ليس من السهل هضمه ، لذلك يمكن استخدامه في البسكويت والأطعمة الغذائية. لديها خصائص استقرار ويمكن استخدامها كمثبت رغوة في البيرة. كما أن لديها لزوجة وثبات وخصائص غروانية واقية ، وما إلى ذلك ، ويمكن استخدامها في الآيس كريم لتحسين احتباس الماء والملمس ، ولكن من الأفضل استخدامه مع مكثفات مثل ألجينات الصوديوم. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدامه أيضًا كعامل صلب مثل الدهون المسحوقة والتوابل.

وظائف مركبة

يمكن أن يتضاعف سيليلوز كربوكسي ميثيل الصوديوم مع مثبتات أخرى مختلفة (صمغ زنتان ، صمغ الغوار ، الكاراجينان ، النشا ، المالتوديكسترين ، إلخ) ، وله تأثير تآزري. بشكل عام ، إذا كنت ترغب في تحسين احتباس الماء ومنع التبلور ، يمكنك استخدام الجيلاتين الصوديوم أو الجيلاتين لجعل المعجنات حساسة ، ناعمة ، لذيذة ، ولها مقاومة جيدة للمذيبات. يمكن أن تتضاعف مع الكاراجينان أو صمغ الغوار.

الأمن

كربوكسي الصوديوم المكرر ميثيل سلولوز منذ فترة طويلة مادة آمنة من قبل منظمة الأغذية والزراعة في الأمم المتحدة ومنظمة الصحة العالمية (الاستهلاك اليومي المقبول للشخص الواحد هو 30 ملغم/كغم). كاربوكسي ميثيل سلولوز الصوديوم المكرر معتمد من الولايات المتحدة الأمريكية لإدارة الغذاء والدواء المواد الكيميائية الغذائية ويمكن استخدامه كمضاف غذائي. تم تضمينه في المواد المعترف بها عمومًا على أنها مواد آمنة (GRAS) ومدرجة في الكود في الولايات المتحدة.